锦州什锦小菜

    锦州什锦小菜，驰名中外。

    锦州什锦小菜，色彩斑斓，形状多姿，味道鲜美，堪称色、形、味俱佳。打开篓盖，一股浓郁的清香便扑鼻而来。从颜色上看，有淡绿的芹菜、浅绿的更豆和芸豆、油绿的小黄瓜，浓绿的油椒，有杏黄的姜丝、金黄的m蓝片，有褐色的地梨，有紫色的小茄子，还有雪白的杏仁。从形状上看，油椒是扁圆的，茄子是大拇指粗细的长圆形，黄瓜只幼儿手指粗细，满身带刺，地梨，像一圈套一圈的螺丝，9蓝是菱形的，虹豆和芹菜是和挂面条一般粗细的长条形，姜切成细丝，杏仁有指甲大小，状如心脏。从味道上说，油椒和姜丝是辣的，杏仁是苦中带甜的，地梨、黄瓜、苤蓝是清脆的，豇豆、芸豆、芹菜、茄子是咸的.如果仔细地数一数，正好是十样，因之名为“什锦”。

    什锦小菜的制作工序比较复杂。

    第一步，是清杂和整形。各种原料都要在洗净之后进行清杂:豇豆要除去根部，小黄瓜要摘去花，芹菜要切去根和梢，油椒掰去把柄，剥掉椒内的隔膜，苤蓝削去外皮。杏仁先要除皮，用热水烫过后，再捞人凉水中浸泡3天，以消除苦涩和微毒。除小黄瓜、油椒、茄子、地梨、杏仁按原形使用外，其他的原料均需按规格切成菱形、条形、花刀形。

    第二步是腌渍。先将处理好的原料用适当浓度的盐水进行短时间的浸泡，然后用虾油进行腌渍。由于原料质地的差异，腌渍的时间也不尽相同。小黄瓜、芸豆、芹菜浸泡7天，茎蓝、茄子、虹豆浸泡10天，油椒浸泡15天。其余3种原料不必浸泡。

    第三步是装篓.把各种腌演好的原料按数量比例装人小菜篓。再注满虾油，即行封盖。至此，名扬中外的什锦小菜就制成了。

    小菜质量的好坏还取决于虾油的质量。而虾油质量的好坏，又取决于虾酱和盐卤的质量。好虾酱的原料，必须用大麻线虾。好虾酱的制作，必须经过60天，每天早晚各打一次耙，使虾酱翻动，排除浊气，每天中午日晒一次，蒸发水分、好盐卤，每吨水必须加人适量的花椒大料和茶叶。正是因为虾油使锦州小菜鲜美，所以，锦州小菜在历史上又曾名为“虾油小菜”。

    装小菜的柳条篓，是用柳荆条破成蔑子编成的。篓成形之后，里外用毛头纸糊好，然后，用经过处理的猪血浸泡，晒干后就是成品了。这样的篓存放小菜贮存几年，也鲜美如初。

   什锦小菜始制于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史了。传说，康熙九年，住在渤海湾销盐锅屯、靠打鱼捕虾为生的李家，把卖剩下的虾倒人缸内，怕放坏了就加些盐。过了一段时间，发现缸内浮现油